Vicente Patiño en Sal de Mar

Artículo publicado en el Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana 2007.

SAL DE MAR (6,50)

Los comancheros son ladrones blancos aliados con los indios para delinquir.Su jefe, Nehemiah Persoff, señalando a uno de sus hombres, recién ahorcado y hablando con John Wayne: “Ese robó. Nosotros somos una comunidad de ladrones, pero no toleramos el robo entre nosotros” (Los Comancheros, de Michael Curtiz, 1961).

Abrió en diciembre de 2005 y está en el hotel La Posada del Mar, que ocupa un magnífico edificio del siglo XIII (arcos de piedra tosca), a sólo 100 metros del puerto pesquero de Dénia.

Son dos los socios, previo acuerdo con la propiedad del hotel. El cocinero Vicente Patiño (28 años) y Konstantinos Kotropulos, maître y sumiller, nacido en El Pireo (Grecia).

Patiño pertenece a la generación de jóvenes cocineros que dominan las técnicas actuales como el vacío o las cocciones prolongadas a baja temperatura. Nueva etapa profesional. Antes estuvo en el hotel Buenavista, en La Xara, localidad cercana a Dénia: allí lo descubrí, en 1998. La noche anterior había dormido en el hotel José Luis Rodríguez Zapatero. Patiño se revela ya como un joven cocinero a tener en cuenta.

Esta es la crónica de una cena. El pepito de Pascua es un gracioso homenaje, en brioche, al pepito tradicional, aquél que se componía de pan bañado en leche, después relleno y finalmente frito.

Vicente Patiño 2012.JPGVicente Patiño cuando trabajaba en La Embajada. (Foto: A.V.).

Muy bueno el hígado de rape en escabeche, con helado de manzana ácida para contrarrestar su grasa. La pieza, hecha al punto, de carne firme y sabrosa, con recuerdos herbáceos. Un foie gras del mar.

Excelente el arroz de caballa fresca, ligeramente ahumada y cocida à point. Es un arroz moderno, “deconstruido”, donde la gramínea, guisada aparte –notas de hinojo y otros aditamentos del chef-, retiene el sabor de su cocinado, y la caballa el que le es consustancial; uno de sus ingredientes, la soja, apenas se nota. El punto del bonito es extraordinario, y la base, un consomé de cebolla.

Después vino una cigala, ceps y crustáceos. Bien, reposando sobre una salsa americana modernizada y una referencia al flameado clásico con Ricard.

De mucho respeto también el bacalao, nacarado y desmenuzándose en láminas, que Patiño confita y acompaña de un guiso, gelatinoso, de sus callos y jugo de cítricos. El cordero sobre una actualización de la olleta de music es recomendable. En la carta conviven las creaciones con arroces tradicionales (calderet de Dénia; bacalao, coliflor y espinacas o negro de calamar y gamba). A.V.

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