Els Vents, a toda vela

Els Vents. c/ Castaños, 3, teléfono 965 21 52 26, info@elsvents.es (Alicante). Menú Degustación 55 euros; Menú Gastronómico 80 euros; Mesa Martina (imprescindible reserva) 120 euros. Horarios: Mediodía, lunes a sábado, 13:30 horas 15:30 h. Noche: 20 horas 23 horas. Cerrado domingo.

Un forajido mata a otro, que cae, boca abajo, en una charca con abundante agua. El asesino se une al grupo principal y comenta: ‘Un poco más adelante encontraréis a Johnny con la cara boca abajo en una charca de agua… y no precisamente bebiendo’. (Black Bart, 1948).

HEMEROTECA.

“Conceptualmente JA Sánchez, formado en Zuberoa, Drolma o Koldo Rodero, ni más ni menos, quiere transmitir una cocina de recuperación del sabor tradicional. En un entorno espléndido, frente al mar, en pleno puerto deportivo, con una decoración elegante y sencilla, un paramento de verde natural a modo del edificio de la Caixa en Madrid, frente al Museo del Prado, disfrutaremos con un crujiente de espardeñas y carabineros, 20 €, una ostra con gelée de hierbabuena y anisados, 9 €, o un mero, estupendos pescados, salvajes, por supuesto los de la casa, con hongos, piñones y trufa, 24 €. Una magnífica bodega con 450 referencias, cartas de champagnes, espirituosos o cigarros y un servicio profesional a cargo de Tomás Moreno y David Rabaza, este último a cargo de la sumillería, dejarán recuerdo en la memoria. N.C.” (Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2011).

PortadaAnuario2011 copiaAutor de la ilustración: Xavi Sepúlveda.

Els Vents copiaJosé Antonio Sánchez y el periodista Nacho Coterón en el primer restaurante del cocinero. Año 2010. Foto: A.V.

NOTABLES

ELS VENTS (8)

Eleanor Parker: “El pollo estaba delicioso”. Charlton Heston: “Era lagarto”. (“Cuando ruge la marabunta”, 1954).

José Antonio Sánchez (Alicante, 1983) estudió bachiller en Sant Pol de Mar. Después prefirió la cocina y trabajó en Zuberoa, Rusc, Drolma y Koldo Rodero. Regresó a su Alicante natal y abrió en octubre de 2009. Es de bases clásicas modernizadas.
Visita: 12-9-2013. Día de temperatura suave. En el puerto deportivo, decenas de barcos amarrados. Incluso algún yate de calibre mediano. Llegan a la mesa hueva en salazón y encurtidos caseros (alficoz, tomate verde y pimiento). Acto seguido un par de aperitivos: anguila ahumada, albahaca y tostas, y sobrasada mallorquina con brevas y miel. Viene ya el paparajote (hojas de limonero, homenaje a Murcia) de atún –en tartare- con naranja y cocinado al nitrógeno líquido. Le siguen varios pescados: cazón en tempura de sésamos y compota de tomate; lechola con pisto de ñoras frescas y su ravioli; y mero al pil pil de ajo negro (invento asiático: hoy internacional) y trufa de verano.

Els Vents 2.JPGSánchez en su primer local. Año 2012. Foto: A. V.

No podía faltar en Alicante un arroz. Es de ibéricos (papada, oreja y tocineta). Le comentamos a Sánchez que le sobra oleosidad y que el grano está algo pétreo. Encuentra justa, razonada y razonable la observación. A continuación, un plato digno de sombrerazo, cierva asada con su jugo y ravioli de anchoa.
Dos postres: melocotón “osmotizado” (el vocablo proviene de ósmosis) con nitrógeno líquido, y tarta de queso rota.
En otoño-invierno: trufa negra, caza (cervatilla, becada, gazpachos con torta casera); platos de cuchara (verdina con gamba roja; garbanzos y espardenyes); arroz en costra, individual. Precios ajustados. En el comedor, David Alcántara, sumiller, y Cristian Portugués. Antonio Vergara (Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2014).

_____________________________________________________________________________

Els Vents cerró en 2017 y volvió a reabrir en julio de este mismo año, pero en una céntrica dirección de la capital, muy cerca de Nou Manolín. A continuación transcribimos una síntesis de su declaración de intenciones:

DECLARACIÓN EMPRESARIAL.

“El Restaurante Els Vents, liderado por el reconocido cocinero, José Antonio Sánchez, ha abierto recientemente sus puertas en las nuevas instalaciones, ubicadas en la calle Castaños 3 de Alicante. Con una trayectoria consolidada, tras ocho años de andadura, Els Vents presenta ahora en pleno corazón de la ciudad, un espacio diseñado, equipado y decorado por el arquitecto y Director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea, Antonio Marquerie (familiar del insigne crítico, autor teatral, adaptador y ensayista Alfredo Marqueríe, fallecido en 1974) para convertirse en el marco de las experiencias gastronómicas más singulares.

Más de 240 metros cuadrados ocupan las nuevas instalaciones de Els Vents, en las que tanto la cocina como la sala ofrecen una distribución que responde a criterios de comodidad, funcionalidad y elegancia. La sala se distribuye en diferentes ambientes o comedores, hasta 4 diferentes, favoreciendo la discrecionalidad y la amplitud visual ya que están conectados visualmente.
La Mesa Martina, en honor a la hija de José Antonio Sánchez, es la joya de la corona dentro de este templo gastronómico. Con un diseño especial y diferente al resto de las salas, está presidida por la mesa diseñada por Jean Nouvel y en la decoración de sus paredes se ha incluido un toque “print” imitación a cebra. En esta mesa, con capacidad para ocho comensales, todo es muy especial, hasta la vajilla original de Versace, marco en que se presenta la cocina más personal de José Antonio Sánchez, con una cuidada puesta en escena, por lo que los comensales que deseen esta opción han de reservar con antelación.

Instalaciones Els Vents.jpgVista parcial de uno de los espacios.

En el conjunto del restaurante, los tonos blancos cálidos y mediterráneos recreados con la madera y azulejos estilo “metro”, junto con boiseries con espejo de corte antiguo que reflejan los ambientes, crean una atmósfera relajada y agradable, en la que recrearse, con un toque de contraste de color dado por las lámparas y la tapicería de mobiliario. Sofás y butacas en distintos tonos azules y agua marina, diseñados para brindar el mayor confort al comensal.

Fiel a su filosofía la cocina de Els Venta, liderada por José Antonio Sánchez, es auténtica cocina alicantina, revisada y actualizada con la aplicación de las más vanguardistas técnicas culinarias, aprendidas por José Antonio Sánchez a través de su formación. Con estudios en Dirección Hotelera y Turismo en la prestigios escuela de Sant Pol de Mar, José Antonio Sánchez completó sus conocimientos en las cocinas del Restaurante Rodero de Pamplona, en el Zuberoa del País Vasco y en el Drolma de Barcelona.

Jose Antonio Sanchez trufas.jpgJosé Antonio Sánchez, la elegante Mesa Martina, con vajilla de Versace, y un  plato con trufas. Foto: A.V.

Todo su bagaje gastronómico José Antonio Sánchez lo aplica a la cocina alicantina, definida por los platos heredados de nuestras mayores y por los ricos productos que brinda la tierra y el mar de esta zona, proponiendo una interpretación honesta y personal de cocina alicantina, que ha sido calificada por los críticos como alta gastronomía alicantina.

IMG_5084.JPGPuerta de entrada al restaurante. Foto: A.V.

El equipo de Els Vents cuenta con Tomas Moreno, Sumiller Internacional y Mejor Sumiller de la Provincia de Alicante 2017 en la dirección de Sala y Bodega, y con Fran Segura, Mejor Maestro Chocolatero de España 2013 y Copa del Mundo de Cocina y Pastelería 2014, en la dirección de Cocina Dulce”.

Fui a evaluar la reaparición de José Antonio Sánchez tras un par de años de retiro espiritual y por tanto voluntario. El local es de muy buena factura e interiorismo (la fachada es discutible). La Mesa Martina -diseñada por el famoso arquitecto Jean Nouvel- y vajilla de Versace (caben ocho comensales) es, como diría Lolín, “una cucada”.

El menú fue extenso y ya he sobrepasado hasta ahora las 1.137 palabras. Consecuentemente me limitaré relacionar algunos de los platillos, cucherías y platos -no todos, desde luego-, con algún brevísimo apunte marginal. La CALIFICACIÓN DEL ALMUERZO, al final del texto, sintetizará mi opinión.

El retiro espiritual del joven chef ha obrado, al menos, un cambio. Su cocina no se parece casi nada -o nada- a la que elaboraba en el puerto deportivo de Alicante. Veamos.

Els Vents-2JPG.JPG

1- El introito. Chucherías diversas. Foto: A.V.

Els Vents-4.JPG2- Salta a primera vista que una de las intenciones de Sáchez es revisar la cocina alicantina, inscribiéndose así en el arraigado alicantinismo de la sociedad de Alicante, valga la perogrullada. Por consiguiente el Menú Martina (18 pases: no enumero todos) está dividido en secuencias. En una se homenajea el “Esmorzaret en el Postiguet”, en otras a alicantinistas ilustres (el doctor don Fernando Gallar) y en las de más allá las “Puestas de sol en la lonja”. Gastrónomos célebres también aparecen en el menú: el Príncipe Curnonsky (Maurice Edmond Saillant) o Josep Pla, quien, nauralmente, no hubiera aprobado esta cocina modernista. En la foto hay una sardina escabechada con encurtidos. Foto: A.V.

Els Vents 5-JPG.JPG3- Tuétano con unas gambitas de envoltura. Textura pastosa. Dulzón, por la gambitas. Tres fragmentos necesitados de insuflarles un acusado sabor diferente a cada uno. De lo contrario, se quedará en un plato monotemáticamente sápido. Foto: A.V.

IMG_50894- Ventresca templada en aceite de morcilla, crema de yema primaria y migas de mar. Es un agasajo in memóriam del chef alemán Heinz Orth (falleció en 1989), cuyo restaurante de Moraira, Girasol, gozó de mucho predicamento a mediados de los años setenta y toda la década de los ochenta (del siglo XX). Lo conocí a fondo. Orth me enseñaba su vasto tren eléctrico instalado en un sótano. Había túneles, viaductos y pasos a nivel. Orth trabajó en un transatlántico al finalizar la Segunda Guerra Mundial. Hacía la ruta a Sudamérica. En el barco aprendió las técnicas de la ultra congelación que aplicó en su restaurante durante el invierno, cuando había muy poco trabajo. Producía y ultracongelaba hasta la primavera y el verano, sus estaciones más rentables. Tuvo 2 estrellas Michelin. Su mujer, Lia, dirigía el comedor. Y su hija, Sabine, estudiaba. Pasé inolvidables momentos gastronómicos en su restaurante. Lo inauguró en 1972-73. Al fallecer, se lo quedó el alemán-setabense Joachim Koerper, nacido en Saarbrücken. Merecido homenaje el de J.A. Sánchez. Foto: A.V.

Els Vents 3JPG

5- Puestas de sol en la Lonja. Es el nombre del plato. Como subtítulo: Los moluscos más frescos a nuestro estilo. Obviando que la apelación a la inexistente ‘puesta de sol’ es sólo una metáfora bien traída, el plato me gustó mucho. Sin embargo, nada más colocarlo en la mesa, mi memoria visual lo asoció velozmente con la Moluscada que comí en 1996 en El Bulli. Durante tiempo fue uno de los platos estrella de Ferran Adrià. Sánchez también ha querido homenajear a Fernando Adrián Acosta, que es como se llama en realidad. Foto: A.V.

IMG_5093.JPG

6- Releyendo a Josep Pla (la a no lleva acento: se debe corregir). Subtítulo: Arroz de pollo y cigalas. En catalán, Llagosta i pollastre. La primera incursión seria de este extraordinario prosista en la cocina. Guardo la primera edición (1953) en Biblioteca Breve. Sánchez deconstruye el típico arroz ampurdanés, paradigma del mar i muntanya o cohabitación de ingredientes marinos y de secano / interior. El resultado es plausible. Un flash de creatividad. Foto: A.V.

IMG_5091

7- In memóriam del Príncipe Curnonsky. Subtítulo: Lenguado de la bahía, sal de sus huevas, coco y tamarindo. Otro homenaje a quien recorrió toda Francia en uno de aquellos automóviles de principios del siglo XX a la búsqueda de buenos restaurantes de cocina regional. Después editó La France Gastronomique (1921), con su colega Marcel Rouff. Murió a los 84 años, en 1956. Y no por sus excesos. Simplemente, se cayó por la ventana de su casa. Tuve un poco de mala suerte -no tanta como Sailland- porque mi salmonete, de calidad, les salió un poquito reseco. Nada importante.

curnonsky2.jpg    El Príncipe Curnonsky.

IMG_5092

8- Un pez para las mil y una noches. Subtítulo: salmonete, ligero escabeche, crema de ajo, clavo y laurel. Un salmonete que me trasladó a los aposentos de Dalila la Taimada, vestida con gasas translúcidas. El grueso corte revela la calidad del salmonete. Espléndido. Convendría disminuir, no obstante, el sabor a clavo y laurel. Foto: A.V.

IMG_5094

9- El conejo se cuela en el huerto. Subtítulo: lomillos de conejo, jugo de sus huesos con toque de melocotón en dos texturas y caracoles del coto. Una idea luminosa, con una salvedad, al conejo le faltaba sazonamiento y más sapidez. Algo insulso, en suma. Y demasiado tierno (y no es una contradiccion mía). Nadie es perfecto. Foto: A.V.

IMG_5095

10- Osmazoma (no ‘osmazomo’) o la quintaesencia (se escribe junto, no separado: ‘quinta esencia’) de un pichón. Subtítulo: pichón con salsa de reducción del ave, cerezas de la montaña de Alicante ahumadas y su paté.
La osmazoma es una sustancia natural en la carne de vaca que mediante una serie de operaciones se extrae para incrementar el sabor y el color a determinados productos. Supongo que este pichón -rico, rico de verdad- estaría tratado tal como aventuro. En la gastronomía creativa nunca se sabe, o por utilizar un refrán alicantino, Tu que vas a la mar, açò què es, polp o calamar? Cuando se pregunta, se señala con un gesto la bragueta masculina (Dichos alicantinos, recogidos por Pepe Gil). Sabrosón.

José, Tomas y FranFran Segura, José Antonio Sánchez y Tomás Moreno.

Hubo más platos. Y postres. A la próxima visita me comeré el resto de la carta. Ahora considero que es humanista e incluso elegante dejar que este nuevo proyecto se ruede hasta que J.A.S. dé todo lo que guarda dentro de sí. Muy cordial el accueil. Interesante bodega.

PUNTUACIÓN DE LA COMIDA: 8,25.

José Antonio Sánchez fue designado ‘Mejor Cocinero del Año 2013’ en el Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2013.

Portada Anuario 2013 a.jpgIlustración de Xavi Sepúlveda.

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s