Novedades en Kaymus

Kaymus (Maestro Rodrigo, 44, tel. 96 348 66 66, Valencia), premiado por este servidor en 2010, es un restaurante donde se come muy bien y de todo: arroces, cocina sensatamente actual, guisos. Una enciclopedia del buen gusto. Precio medio: 40 /50 euros. Del 1 de junio al 31 de agosto de 2018, cerrado lunes noches y martes todo el día.

“Quien nos hace reír es un cómico. Quien nos hace pensar y luego reír es un humorista”. (George Burns, actor).

George_Burns_Allan_WarrenGeorge Burns, actor, humorista y fumador de habanos. Murió a los 100 años en Beverly Hills.

HEMEROTECA

Comienzo este artículo con el diálogo de uno de mis western favoritos, El jardín del diablo (1954), dirigido por Henry Hathaway. Fiske (Richard Widmark): ‘He comprobado que las mujeres bonitas hablan con propiedad en todas las partes del mundo’. Hooker (Gary Cooper): ‘¿Y cómo hablan las feas?’ Fiske: ‘Nunca las escucho’.
Kaymus abrió el 24 de octubre de 2008, justo cuando la crisis, negada por el Gobierno de entonces, golpeaba ya a la sociedad y a la hostelería en concreto. Fue, y es, un proyecto familiar, del cocinero Nacho Romero y sus padres.
Este joven chef trabajó en Torrijos y después se fue a Málaga, al concurrido restaurante El Higuerón, donde puso orden, concierto y buena cocina. Llegó cuando la ‘Operación Malaya’ ya había salido en los medios de comunicación. De aquellos años, guarda curiosas anécdotas.
Recuerdo que uno de los acusados de aquella trama de corrupción urbanística en Marbella colgaba un cuadro de Joan Miró en el cuarto de baño, al lado del bidé,
revolucionario invento para la higiene femenina que debemos a Francia (siglo XVIII).
Nacho Romero, de vuelta de la vanguardia y los experimentalismos vacuos, optó, desde el principio, por dar una cocina donde las materias primas se vieran y no sólo se imaginaran (los circenses trampantojos).
Me autocito: “Nacho Romero y su equipo (Javier Lajara, otro ex Torrijos) practican una culinaria centralizada en el género y el sabor, superada ya la década prodigiosa de los desvaríos vanguardistas. Hemos llegado a un momento en que el cliente exige comer y no dejarse embaucar por el diseño y la ‘rayita’. Un alejamiento, para bien, de los universos irreales.
Entreacto. Fiske y Hooker son dos aventureros a la búsqueda de oro. Su barco se ha averiado y deben permanecer varias semanas en una aldea mejicana. Fiske: ‘¿Hay alguna razón que nos impida beber?’. Hooker, mirando irónicamente en rededor: ‘No encuentro ninguna’.
No crean, sin embargo, que Romero ha renunciado absolutamente a la actualización gastronómica (sí a Schopenhauer). No. Ni mucho menos. Pero siempre con cautela y según las apetencias de sus clientes.
El otro día (19-5-2012), Romero me propuso tres versiones de clóchina. Valenciana (al vapor), europea (pespunteada por bloody mary y helado de manzana verde y apio) y asiática (curry suave). Después, ostra, magnífica, con un refinado puré de coliflor, rúcula y lima (la ostra mantenía su autonomía sápida). Acto seguido, sardina fresca, amontillada, con ensalada de tomate, encurtidos y aceite de arbequina. Una de las mejores sardinas de mis últimas décadas.
Espléndido bonito del Norte (así le llamábamos, con envidia, a Ramón Roteta), escabechado al momento, con escalibada y gazpacho de aguacate. Romero es muy preciso con los puntos de cocción / maceración / escabeches. Acto seguido, bogavante azul asado, con crema de chirivía, papada y rustido. Me hubiera complacido que la papada estuviera más crocante. (Texto publicado en mayo de 2012).

Arbelaitz en Kaymus 2El maestro Hilario Arbelaitz (Zuberoa, Oiartzun), Nacho Romero y el crítico vitoriano Pepe Barrena después de comer en Kaymus en mayo de 2014. F,oto: A. V.

MÁS HEMEROTECA

NOTABLES

KAYMUS (8,25)

Mary Winston, señalando el revólver de Randolph Scott, quien afirma que es médico: “Yo a eso no le llamaría estetoscopio”. (El cazador de recompensas, 1954).

Kaymus abrió el 24 de octubre de 2008. Es un proyecto de Nacho Romero y sus padres. Última visita: 24-9-2014, festividad de San Andoquino. En este restaurante hay manteles y servilletas de tela, al contrario de la mayoría, con mesas desnudas y mantelitos de materiales sintéticos. Van a arruinar a las empresas que se ganan el pan lavando la mantelería hostelera.
Comienza el carrusel gastronómico. La sapidez es una de las virtudes de Nacho Romero y su bronceado segundo, Javi Lajara. Y también el ingenio creativo inteligible. “Le Menú”: una interesante ostra Guillardeau en tempura -que no asesinaba al molusco-, con verduras chinas; cebiche de corvina con gazpacho de aguacate, ensalada de judías y tomate; atún rojo cortado en láminas, wasabi, almendras y aceite lágrima de Viver; angula con una excelente gamba de Dénia (¿alguna gamba no es de Dénia: que me la presenten) y ajos confitados; codorniz, migas de almendras y miel, manzana y rabanitos, y cebolla encurtida; tataki de mero con crema de almendras y brócoli (japan-spain); terrina de cordero lechal con crema de chirivía, pak-choi (acelga asiática) y soja
amarilla; y arroz de anguila ahumada con setas: suculento y tradicional, con una imperceptible inclusión de cúrcuma y soja. Romero & Lajara están en forma. A su lado, Javi, Thalita, José Vicente Ruiz y Andrés. Sube de puntuación. Premio gastronómico La Cartelera / Levante-EMV 2010. A.V. (Texto publicado en 2014).

Kaymus 5Las dos manos derechas de Nacho Romero: Andrea Vea y Javier Lajara. Foto: A. V.

LA ACTUALIDAD

En la víspera de la festividad de la Virgen de los Desamparados (‘a’) ‘La Geperudeta’ – 12-5-2018- fui de nuevo a comer. Me gusta la comida de Kaymus y su tranquilidad. La clientela no suele ser la que habla a gritos y expele risotadas estentóreas y de mala educación. Ahora, la presencia en el comedor de Vicente Li, no sé si chino, pero sí asiático y justamente ceremonioso, ha reforzado el comedor con simpatía y profesionalidad.

Continúo con mi nueva línea, esto es, no ejercer de pedante ‘analizando’ el Ser y el no Ser de cada plato. Después de 41 años (comencé en 1977) escribiendo de gastronomía no tengo necesidad de destripar nada porque lo que escribo va automáticamente a misa. El seudo ‘análisis’ lo dejo para los principiantes. Y mis seguidores, que son legión, se fían de mi criterio solo al ver mi firma. No les sucede lo mismo a los nuevos oportunistas. El lector detecta enseguida que son publirreportajes, anuncios o decenas de comidas gratuitas. Es verdad. Así que tras desnudarme públicamente -y con mucha modestia, no vayan a creer lo contrario: si contara todo lo que sé de los novatos…-, enumero el menú del  12-5-2018.

Coca de pipas de calabaza con caballa ahumada y crema de yogur con brócoli y aguacate. Tan natural como una puesta de sol o la pícara y tímida mirada de Andrea Vea. Me sobró el brócoli. Últimamente le he tomado manía porque lo ponen en demasiados restaurantes.

Kaymus coca calabaza JPG.JPGLa coca de pipas de calabaza. Foto: A. V.

Ostra Guillardeau con raíz de mostaza y avellanas. Días después de comerme esta ostra que conservaba todo su sabor por el refinado y medido aliño (por así decirlo), conocí al delegado de la empresa Guillardeau en España. ‘Monsieur’: sus ostras son magníficas. Y me produce mucha ilusión que cada una de ellas lleve grabado en su concha, con láser, la ‘G’ de Guillardeau, cual si fuese el ganado vacuno de los ‘western’ norteamericanos.

Kaymus ostraJPGLa ostra Guillardeau con raiz de mostaza y avellanas. Foto: A. V.

Ventresca de atún marinada con vermut, remolacha y crema de pipas de calabaza. Cualquier observador atento puede comprobar (gracias al luminoso objetivo Leica de mi cámara Lumix) la calidad de la ventresca y cómo está veteada, signo siempre de suculencia no ‘profanada’ -ni mucho menos- por la delicuescente cremita ni el lejano vermut. La buena materia prima es el principio y el fin del placer culinario.

Kaymus ventresca atúnPGLa ventresca de atún marinada. Foto: A. V.

Pulpo con crema de espárrago y toques picantes. De este plato destaco todo, pero concretamente varias cosas. No hay ni rastro del puñetero y desagradable pimentón de toda la vida (y si es de La Vera, el enemigo público nº 2 -el 1º son las algas- de la gastronomía y la vida, categorías inseparables). La cocción era tan precisa que el cefalópodo no era chicle ‘cheiw’, tan habitual. Y la rodajas, cortadas gruesas, incrementaban su sabor ya de por sí soso, porque el pulpo, como el calamar o la sepia (a la plancha) saben a goma de neumático. Los toques picantes lo animaban mucho. La crema de espárragos, impecable.

Kaymus pulpoJPGEl pulpo con crema de espárrago. Foto: A. V.

Tortellini de alcachofa con queso ahumado y quisquillas. Tal vez la entrega más atrevida a la vista y por su nombre, pero resuelta con refinamiento y delicadeza. Es lo que comentaron mis papilas gustativas. En fondo creí paladear una especie de ‘americana’ (una salsa) aligerada. El queso ahumado, cortado como papel de fumar, seguramente con la máquina de los fiambres (vivos, por supuesto), interpretaba el rol de contraste con los demás ingredientes. La gambita, con la ‘colita’ al aire, estaba fresca y los tortellini cocidos como en Italia. ¿Se puede pedir más?

Kaymus TorelliniJPGTortellini de alcachofa. Foto: A. V.

Dim-sum de txangurro con velouté de marisco. El dim-sum no deja de ser una pasta ligera y rellena al gusto, aunque tenga más utilidades, verbigracia, acompañar al té, pero sin rellenar. La influencia asiática complementada por una de las salsas-madre de la gastronomía francesa clásica, que no ‘viejuna’, como escribe la generación de novatos / as. Es una salsa blanca elaborada con un fondo de ternera o de ave, o un fumé de pescado ligado con ‘roux’ (mezcla de harina y mantequilla cocida el tiempo necesario para que tome un color blanco, dorado u oscuro). En la velouté residía el intríngulis del Dim-sun. Una ‘occidentalización’ del sobado Dim. No sé si cabría hablar de fusión. Más bien de acertado hermanamiento. Gustoso al encontrar el sabor a marisco dentro del Dim-sum.

Kaymus dim-sumJPGDim-sum de txangurro con velouté de marisco. Foto: A. V.

Mero con crema de almendras. No hay foto. No obstante, lo trajeron a la mesa cortado limpiamente en pequeños medallones prácticamente crudos. Cabría bautizarlo como sashimi de mero pero sin la pelmaza y saladita soja. La crema, como todas las de Kaymus, soberbia. Las cremas son una de las señas de identidad en esta etapa del restaurante y por tanto nunca defraudan.

Fideos melosos con bogavante y ortiguillas. Plato de cuchara (otro referente de Kaymus). Magnífico y sustancioso. El medallón de bogavante poco hecho o, más exactamente, como se debe cocer. Me pongo cursi: ¡Sinfonía de sabores marinos! Elogio de la cuchara y del bien trabado caldo. ‘Chapeau’.

IMG_5548Final. Fresón con albahaca, helado de chantilly y ‘macaron’ de merengue. Goloso, pero sin empalagar. Foto: A.V.

PUNTUACIÓN DE LA COMIDA: 8’75.

Kaymus JPGAndrea Vea, Javier Lajara, Nacho Romero y Vicente Li. Foto: A. V.

P.D. La noticia de última hora es que Nacho Romero y una importante empresa de juego, ocio y recreativos (Grupo Comatel), han firmado un acuerdo para que este serio cocinero se incorpore a cuatro establecimientos de la empresa para que cocine, dirija y supervise su gastronomía. No se trata de un ‘asesoramiento’ al uso, sino de un implicación total en el proyecto, del cual es socio, y así ampliar la oferta gastronómica de categoría en la ciudad. El venerable Café Madrid, donde dicen que se inventó el ‘agua de Valencia’, será una coctelería donde trabajará el joven maestro Ivan Talens. La jefa de cocina de Kaymus, quien colabora con Romero desde hace seis años, será Andrea Vea. Y Javier Lajara, hombre de la absoluta confianza de Romero -y amigo- será el chef de uno de los hoteles de más envergadura, sito (cuando se termine de reformar) en la plaza de Manises, en el palacio Vallier. Otro de los hoteles se edificará en la antigua sede del PSPV, en la calle Blanquerías, ¡A que tiene gracia el asunto!

Kaymus Andrea VeaJPGAndrea Vea, la futura jefa de cocina de Kaymus. Foto: A. V.

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