El Gastrónomo es fiable

El Gastrónomo JPG

EL GASTRÓNOMO. Avenida de Primado Reig, 149. Valencia. Teléfono: 963 69 70 36. Cerrado: domingos. Precio apoximado entre 27 y 55 euros.

“Nada es inofensivo en estos lugares, a menos que esté muerto” (Burt Lancaster en ‘Los Profesionales’, 1966).

HEMEROTECA

Hubo un tiempo en que los profesionales de la hostelería con afanes gastronómicos se empaparon de algunos libros muy útiles. Conjugaban la didáctica con unos contenidos que remitían a la cocina francesa codificada por Escoffier, ‘monsieur’ Auguste (1846-1935), el gurú gastronómico francés. Uno era un ‘digest’ de sus libros ‘Guía culinaria’ (1903) y, sobre todo, ‘Mi cocina’ (1934). Se llamaba ‘El Práctico’, título sincero donde los haya. Generaciones de cocineros y ‘maîtres’ se formaron leyendo este manual.

Antonio Martínez Belenguer 1El fundador de El Gastrónomo.

Antonio Martínez Belenguer (Valencia, 1949) -en la fotografía- fue uno de ellos, cuando había que sumar al trabajo de aprendiz y de pinche lecturas profesionalmente pedagógicas. De resultas, fundó el Gastrónomo el 22 de mayo de 1985, con José Antonio Balastegui (cocinero, recientemente jubilado) y Juan Antonio Melgar. Martinez Belenguer había trabajado en el hotel Montiboli (1968) (Villajoyosa) y en el restaurante marisquería Sol y Sombra (1966).
El Gastrónomo pertenece al tipo de restaurantes que, no siendo, ni mucho menos, como aquellos de los espectaculares platos montados, las natas y las mantequillas, la ceremonia y el barroquismo culinario, sí que nos los recuerda, siquiera vagamente, por la carta, la ‘mise en scene’ y un amable pero respetuoso trato al cliente.

11-1Martínez Belenguer y Balastegui. Los principios.

Se le habla de usted y no de tu al cliente, a contracorriente de la incivil moda actual. Todos quienes trabajan en él son profesionales muy curtidos y educados en la escuela hostelera de los sesenta y los setenta. Hay jóvenes, naturalmente.
Asegurado, pues, el servicio, la cocina, a cargo de José Antonio Balastegui, es un compendio de fórmulas internacionales, sobre todo en el apartado de carnes (‘tournedos’ al ‘foie’ natural, entrecote a la pimienta, ‘carpaccio’ de solomillo con parmesano rallado o hígado de pato cebado con manzanas y ciruelas pasas) y españolas, caso de preparaciones de pescado como lubina a la sal o en ‘suquet’, ‘sepionet’ en cazuela con su tinta, besugo a la donostiarra, bacalao a la vizcaína o ‘suquet’ de langosta y lenguado. Las sopas, tanto la de pescado con rape y gambas como la de verduras y fideos, son notables y ligeras, sinceras y entonantes. Las anchoas con tomate en ensalada y la mojama con pimiento asado nos avisan de que estamos en el Mediterráneo. Hay seis arroces en la carta. Y uno tiene un par de preferencias: el de verduras (en paella), sápido pero no plúmbeo (el secreto: un fondo blanco) y el a banda. No hay por qué descartar la ‘fideuà’.

El jamón, de Guijuelo, se corta a cuchillo, en presencia del comensal. PanoramaMartínez Belenguer preparando unas ‘crêpes suzette’ con su habitual elegancia.

Hay algunos anacronismos, como el cóctel de gambas –yo lo pido a veces, por recordar el ayer- o el aguacate a la hawaina, que tiene un gran defecto: no va acompañado de Tarita, la novia hawaiana de Marlon Brando en ‘Rebelión a bordo’ Siguiendo la estela de Escoffier y ‘El Práctico’, se flamea en el comedor (‘crêpes’o hígado de pato).

El Gastrónomo-Tartare‘Steak tartare’. Foto: A. V

El ‘steak tartare’, realizado ‘sur place’, es digno de consideración. Más de 4.000 botellas en la bodega. (Texto publicado en el Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2004, de Antonio Vergara).

LA ACTUALIDAD

En el verano de 2015, su hijo, José Javier Martínez, ahora al frente del negocio, decidió reformar todo el local. Y el 1 de septiembre procedió a su inauguración. Soy uno de los clientes más asiduos de este local desde casi su inauguración. Recuerdo al fundador cortando pacientemente, a cuchillo, excelentes jamones de Guijuelo. Un día fui con Vicent Ventura. Me confesó que siempre comía ‘quatre ostretes i el tartare’.

El GastrónomoJosé Javier Martínez y su hermana. Foto: Ibn Razin.

Además como a gusto aquí. No soy  uno de esos modernos que van de flor en flor andrajosa donde cocinan aficionados ‘modernos’ que cierran a los pocos meses o bajan el menú a 13’75 euros). Aquí tampoco me propinan soja por un un tubo (la moda) ni tampoco me molestan hablando de hostelería o criticando a sus colegas. En cuanto a la soja es mucho más perjudicial para los hipertensos y los aquejados de riñón. Una cucharadita de salsa de soja contiene 5.720  mg. de sodio, casi el doble que la sal. Están advertidos.

Tanto José Javier como el servicio son discretos y prudentes. Ya me he hartado de los restaurantes con barras  repletas de sabiondos, clientes criticones y chismosos. O dueños engreídos, maleducados y avaros principalmente. Si no me ven en esas barras-restaurantes ya saben el porqué. Soy feliz comiendo solo.

El Gastrónomo 3La repostera. Foto: A. V.

Se jubiló Balastegui, toda una vida en el restaurante. El nuevo jefe de cocina se llama Isaac Marín. Solo tiene 22 años y la cabeza en su sitio. Antes de que se retirara Balastegui, Marín estuvo en la cocina, aprendiendo y empapándose de la ‘filosofía’ del restaurante y su clientela. Y es que me digo que no se puede cocinar por capricho en contra de la historia de un local y de su clientela. Eso es para los ‘foodies’. De momento (4-4-2019, fecha de mi última visita) todo estaba en orden y el comedor lleno.

Un par de novedades en la carta. Por ejemplo, una crema de xirivía densa y suculenta.

El Gastrónomo crema xirivíaJPGLa crema puré de xirivía. Foto: A. V.

Las alcachofas con jamón iban realzadas con un fina base cremosa de las alcachofas. Buena mano.

El Gastronomo alcachofasJPGLas alcachofas. Foto: A. V.

Después me apetecieron dos buñuelos de bacalao. Vinieron acompañados de un all i oli de ajo negro. Espléndidos. La personalidad del ajo negro, un ajo fermentado, le aporta al all i oli un ligero dulzor.

imagen+ajo+negroAjo negro.

El Gastrónomo all JPG

Los buñuelos de bacalao con su all i oli de ajo negro. Foto: A. V.

Finalmente, como aún me cabía algo bueno en el estómago, demandé una pequeña ración de arroz a banda. Me supo a gloria: sabor y los granos sueltos.

El GastrónomoJPGEl arroz a banda. Foto: A. V.

PUNTUACIÓN DE ESTA COMIDA: 7’25.

PORTADA. JOSÉ JAVIER MARTÍNEZ E ISAAC MARÍN. Foto: A. Vergara.

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