La Bomba Bistrot

LA BOMBA BISTROT. Pedro Muguruza, 5 (barrio de Chamartín), teléfono 91 350 30 47. Cerrado domingo y lunes noche, y martes todo el día. Precio aproximado: 50 / 60 euros.

Kirk Douglas: “Déme una botella de whisky del bueno y dos vasos limpios”. Cantinero: “¿Dos vasos limpios?”. (La pradera sin ley, 1955).

 MI HEMEROTECA

Alejado del circo mediático, La Bomba Bistrot es un restaurante donde se come colosalmente. Para ello, basta con subir al AVE Valencia-Madrid, almorzar a mediodía y regresar cuando anochece.

La Bomba Bistrot es inofensiva –no explota- y da muy bien de comer. Está en el barrio de Chamartín, rodeado de jardines. Abrió en junio de 2013. De momento, es un sitio para “connaisseurs” dispuestos a abonar 40 ó 50 euros. La sencillez (“estar como en casa”) es una de sus virtudes dominantes. Cristina Querol es la responsable del comedor y socia del curtido cocinero Christophe País

Bomba Bistrot jpgVista parcial del comedor.

Estoy muy de acuerdo con la inteligente periodista Marta Fernández. Escribió que “es un formato de negocio que alberga una de las ofertas gastronómicas más sabrosas y precisas entre las recientes aperturas de locales registradas en Madrid”. El “chef / co-propietario define lo que es La Bomba Bistrot: “Esta cocina es el resultado de muchas horas de ensayo para dar con recetas lo más perfectas posibles, que nos permiten algo que es clave en la hostelería y que, a veces se olvida: la regularidad”.

bomba7El restaurante tiene una terraza acristalada y cubierta. Foto. A. V.

Tiene toda la razón. Ahora, sobran mediocres cocineros “creativos”. Un día comes mal y al otro, peor. Aunque sin llegar a la exageración de un amigo quien, hace años, acostumbrado a la extraordinaria materia prima de Ca’Sento, dictaminó que “ciertos restaurantes son campos de exterminio”. Y eso que era judío.

Uno de los emblemas de La Bomba Bistrot es “Le Poulet Rôti” Dimanche”, cuyo subtítulo es “el pollo Casi Perfecto”. Se recomienda reservarlo para dos o tres personas. 21 euros por cabeza. No es un pollo cualquiera. Ni el de Carpanta. Tampoco uno de ésos que invaden Valencia recientemente. Procede de los hermanos Rovira (restaurante-masía Els Casals, Sagás, Barcelona), desde cuya granja no industrializada proveen a los hosteleros que lo deseen. “Le Poulet” (sabor y textura de pollo-pollo) lo sirven con patatas triple cocción y una ensalada de lechugas y cebolletas.

Querol y Pais cultivan un huerto en El Jarama de Sánchez Ferlosio. Varias de sus verduras están en la carta: mezcla de ensaladas, formas, colores y sabores. Según la temporada contienen hasta dieciocho hierbas diferentes, desde la rúcula hasta la pimpinela.

La Olla Ferroviaria es otro de sus éxitos: “un invento de los antiguos maquinistas y fogoneros del ferrocarril hullero que hacía el trayecto entre La Robla y Balmaseda”. Un plato de cuchara variable: alubias con patatas, callos o patatas con costillas de cerdo.

BOMBA-42Butifara fresca a la brasa con ‘trinxat’, de los hermanos Rovira (Els Casals), con ‘trinxat’. Foto: A. Vergara.

El lector no debe pensar que La Bomba Bistrot es una “tasca ilustrada”. Antes al contrario. Lo “popular” (croquetas melosas de jamón ibérico de bellota) convive con una oferta de mucha categoría y sapiencia culinaria. Visita: 12-4-2015. Comimos “tartare” de remolacha: espárragos naturales fritos con salsa bearnesa (me chifla el estragón); ensalada de pescados ahumados (como una ensaladilla); paletilla de cordero lechal a baja cocción, con puré de calabaza y “foie gras”; butifarra fresca a la brasa con “trinxat” de patata y col; unos formidables quesos (con una copita de moscatel de Telmo Rodríguez); y el auténtico merengue francés, Pávlova, inventado en honor a la extraordinaria bailarina rusa Anna Pávlova, fallecida en 1931. “La muerte de un cisne”, como la norteamericana Cyd Charisse.

Hay más arrebatadoras propuestas: chuletones a la brasa de encina, pichón de Mont Royal, rape negro individual en llavero y hasta un arroz meloso de carabinero en caldero. Cómoda “Salle à manger”. Mesas separadas. Local acristalado. Entra la luz natural.

Volveré. (Texto publicado el 19 de abril de 2015).

LA ACTUALIDAD

Con motivo de ver la exposición de Toulouse Lautrec -en Caixa Fòrum- y comer en La Bomba Bistrot, monté en el AVE y en un día cumplí con mis deseos. A las 12’30 en Madrid y a las 19’20 en Valencia. 17 de marzo de 2019.

Toulouse Lau-AristideJPG‘Aristide Bruant en su cabaret’, pintado por Toulouse Lautrec. Bruant fue cantante, propietario de varios cabarets y actor. Foto: A. V.

Quería probar ‘Le poulet Rôti’ (“el pollo casi perfecto”). 22 euros por persona. Es un ejemplar para dos o tres comensales. Grande y criado en semilibertad. Acostumbrado a los pollos de invernadero, éste da un poco de miedo. Menos mal que está muerto. Los muslos y las pechugas, separadas, son suculentos y jugosos. Es el mejor pollo que he comido en años.

La Bomba Bistrot JPG ‘Le poulet rôti’. Foto: A. V.

Antes del ‘pollastre’ comí tres entrantes esperando al pollo-pollo. Fueron un ensaladilla rusa (‘Mon Dieu!), diferente a la avalancha de ensaladillas que nos sepulta.

bomba5.jpgEnsaladilla rusa. Foto: A. V.

Bomba espárragos JPG.JPGEspárragos blancos de Tudela. Foto: A .V.

A continuación un frescos espárragos blancos de Tudela de Duero (Castilla y León), recién traídos por el patrón esa misma mañana, tras un viaje de 400 kilómetros (ida y vuelta). Muy escasos de fibrosidad y de grosor apreciable. Iban acompañados de una salsa de su invención, nada que ver con la avejentada mayonesa. Excelentes.

El preludio al pollo fueron unas fresquísimas alcachofas fritas con guancile (papada de cerdo), pimientos de Espelette y una yema de huevo al centro, cuya melosidad es total. Christophe País ha creado una nueva técnica para la fritura de las alcachofas, aprendida en Italia. El sabor al guancile o a los pimientos de Espelette se detecta en lontananza. Las alcachofas, crujientes, pueden empaparse en la yema; o no, según las preferencias de cada cual. Un soberbio plato minimalista, de materia prima de calidad, la obsesión de País.

BombajpgLa sencillez convertida en arte culinario. Foto: A. V.

Y de postre, la Paulova, un merengue con vainilla de Papantla, fruta de la pasión, grosella, mango, fresa y frambuesa. Me gustó más la primera vez. En esta ocasión estaba algo reseco y duro. Ana Paulova fue la estrella de los Ballets Rusos de antaño.

P.D. Sus arroces son destacables. Llevan el sello de un arrocero alicantino.

Bomba Bistro arroz jpgArroces fiables.

CALIFICACIÓN DE LA COMIDA: 8

PORTADA. CHRISTOPHE PAÍS Y CRISTINA QUEROL. Foto: A. V.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s