Patiño, retrato al óleo

SAITI. c/ Reina Doña Germana, 4. Teléfono: 960 05 41 24. Valencia.Avierto de lunes a sábado. Lunes noche cerrado. Precio aproximado: 40 / 50 euros.

“Solo hay una regla para todos los políticos del mundo: No digas en el poder lo que decías en la oposición”. (John Galsworthy)

HEMEROTECA IMPRESCINDIBLE

Después de una cena en el hotel Buenavista (La Xara, Dénia), donde cocinaba Vicente Patiño -trabajó en él desde 2000 hasta 2005-, escribimos el 16 de julio de 2004 un artículo titulado ‘El joven Patiño frente al Montgó’. La noche anterior tuvo de huésped al ínclito José Luis Rodríguez Zapatero.

Transcribimos un párrafo: “Patiño está en la fase previa a configurarse una personalidad. Lógico, por su juventud. De momento, se inspira en las propuestas de otros colegas, consagrados o no, y, en algún caso, aporta su visión regional al modernismo gastronómico”.

Patiño::Barella2015  copia.JPGPatiño con el también cocinero Quique Barella. 2014. Foto: A. V.

Pues bien. Aquella primera y positiva impresión (“practica una digna cocina modernista con raíces. El tiempo será su juez”, sentenciamos) se fue confirmando posteriormente. Primero, en Sal de Mar (Dénia) y posteriormente en Óleo (Valencia), que inauguró el 7 de marzo de 2008.

Como el saber no ocupa lugar, damos sus datos biográficos y profesionales. Nació en Xàtiva el 30 de abril de 1977. Formación: E.G.B. y B.U.P. Entre 1997 y 2000 estudió cocina y servicios en el CDT de l’Alqueria del Duc.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPatiño con su mujer cuando viajaron al restaurante Noma en 2010.

En 2000, realizó una estadía en el restaurante La Seu (Moraira), cuyo jefe de cocina era Josep Miquel Ruiz (hoy, en Dénia). Al año siguiente, y hasta 2002, fue jefe de partida en el Café de París (Málaga). En 2003 residió una temporada en la cocina de Casa Marcial (Arriondas, Asturias), a las órdenes de Nacho Manzano.

Su paso por el hotel Buenavista se cita al principio de este artículo. En Sal de Dénia está desde 2005 a 2008 y sale por vez primera en el Anuario dirigido por un servidor de ustedes. En 2003, obtiene el 1º premio del Arròs al Forn Innovació, en Xátiva.

Corría el año 2005 cuando Patiñó ganó el 1º Premio del Concurso de Pescado Azul Carlos Llorca, en La Vila Joiosa. Durante el Congreso Madrid Fusión de 2007 obtuvo el premio al Cocinero Revelación del Año, en reñida competencia con algunos colegas también muy talentosos. Actualmente, combina su trabajo en Óleo con los cursos que imparte en los diferentes CDT de la Comunitat Valenciana.

PatiñoVicente 2Patiño en La Embajada cuyos propietario confundieron un restaurante con una embajada con alfombra roja y todo. Foto:A. Vergara

Nadie más apropiado que el propio cocinero setabense para definir su línea gastronómica: “Nuestro interés es tratar de fusionar la cocina tradicional valenciana y las nuevas tendencias de la cocina actual para no perder nuestras raíces”, es decir, lo que ya apuntábamos -y certificamos hoy- cuando trabajaba en la pacífica población de La Xara.

No se extrañen si nos autocitamos más de una vez en esta presentación del galardonado con el Premio de Gastronomía 2008 de La Cartelera. Es una cuestión de economía mental y sentido práctico, pues ya nos hemos referido profusamente a Patiño en varios textos, aquí y en el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana, donde en la edición 2009, recientemente presentada y ya a la venta, figura con un puntuación de 7 / 10

Leamos, pues, el siguiente y escogido florilegio (2006-2008): “Patiño pertenece a la generación de jóvenes cocineros que domina las técnicas actuales, como el vacío o las cocciones prolongadas a baja temperatura” (…) “El pepito de Pascua es un gracioso homenaje, en brioche, al pepito tradicional, aquél que se componía de pan bañado en leche, después relleno y finalmente frito” (…) “Excelente el arroz de caballa fresca, ligeramente ahumada y cocida à point. Es un arroz moderno, deconstruido, donde la gramínea, guisada aparte -notas de hinojo y otros aditamentos-, retiene el sabor de su cocinado, y el de la caballa que les constustancial”.

Vicente Patiño-R. ResinoPatiño con el también cocinero Raúl Resino. 2016.

Otrosí: “Se come muy bien. Modernidad, producto, memoria (reinterpretación del recetario popular) e inventiva, se fusionan coherentemente. Patiño va a más”.

Otra comida, ésta el 7 de mayo de 2008: “Patiño se alista en la memoria de la cocina evolucionada. Ostra escabechada, la idea de los mejillones de lata. Ñoquis de queso, atún de sorra y caldo de caracoles picante (la caragolà). Guiso de anguilas, perfectas de punto (a 60º, en el Roner), ceps y chirivía (toques anisados y cebolla caramelizada). Bull de atún, guisado al modo marinero, con cebiche (juego graso / ácido). Las verduras del hervido valenciano, trufa y consomé de gallina (el humilde hervido, con boato). Bacalao con manzana al horno, metamorfoseada en puré”. Etcétera.

Después del breve extracto anterior (casi las Obras Completas de Vicente Patiño), vayamos a nuestro último almuerzo, de fecha 14-11-2008, realizado para recabar más información y probar sus últimos platos.Foto Vte. Patiño

En el Foro de gastronomía mediterránea de Cambrils.

Enumeramos aquellos que más nos gustaron porque estababan bien concebidos y ejecutados. Una de las cualidades del setabense premiado es que cocina con sabor, suculencia e intensidad controlada. No es un cocinero de diseño gilipuertas ni fashion, no. En gran medida porque bebe -come, mejor expresado- de la cocina de su madre y su abuela. En este sentido, es un ‘xic’ de poble, en la acepción más noble del término, que se ha refinado.

Vayamos con el elenco del 14-11-2008. Aperitivos: verduras en salmuera (suave salmorra) y peladillas de ajo y olivas negras. Así comenzó el menú, muy característico del ideario de Patiño: cocina de la memoria, modernizada y creativa.

Luego, proseguimos con huevo atemperado y jugo de pimientos verdes fritos, que le confiere a la propuesta el recuerdo de un esmorzaret valencià (el pimentó fregidet). Ostra Guillardeau, escabechada al estilo de los mejillones de conserva (el vermudet tradicional) con granizado de manzana Royal Gala.

Cremoso de cebolla a la llauna con cacahuete y anchoa, valencianet a tope. Hay que quitarse el sombrero, en nuestro caso, con su caballa en salazón, curada en sal sólo 8 minutos, fresca, gruesa, en su punto exacto de cocción (60º, durante 8 minutos) y la carne prieta. Le acompañaba membrillo de tomate y praliné de almendras.

Otro de sus hits, un clásico ya, es el hígado de rape, jugo de escabeche y algas. En la versión del otro día, lo había mejorado gracias al sistema de cocción, en una vaporera de ésas que también usan los chinos para sus cuentos (chinos). Estamos ante un auténtico foie gras del mar y mucho mar, por el producto y la presencia de algas.

PatiñoVicente Patiño en La Embajada (falsa). Foto: A. V.

Nos sacó en primicia una versión de la tan dianense y de las dos Marinas (la Alta y la Baixa) gambeta amb bleda, en rodaje. La grouse es una especie de perdiz (un ave) de Escocia. Quienes sean atentos observadores de las etiquetas de las botellas de whisky sabrán que su efigie figura en la marca Famous Grouse. Es un ave realmente sabrosa, casi como la becada, con un poderoso sabor -no le gusta a todo el mundo- a caza salvaje, de color rojo intenso, casi oscuro. La hemos comido en tres restaurantes: Drolma (Barcelona), hotel Empordà (Figueres) y el Racó de Can Fabes (Sant Celoni).

Patiño la sirvió al punto, sobre una base de emulsión de gazpachos manchegos. Tiene previsto aumentar la idiosincrasia de la emulsión para que recuerde algo más el popular guiso montaraz y campesino. Otra novedad estupenda fue el bacalao con brandada de almendras tiernas (agradable punto de amargor) y borrajas prácticamente crudas. En cuanto al cabrito merino (marca: País de Quercus), aliviado con el balsámico eucalipto -el Vick VaPorub de la gastronomía contemporánea- y melocotón crudo, ¿qué quieren que les diga? Esto: excelente.

Final con tres postres irreprochables: pasión (fruta de la idem), avellana y café; turrón de jengibre (finísimo) y brioche caramelizado de tomillo / limón.

Patiño ha reaccionado a la crisis económica con prontitud. Tiene un menú de ejecutivo, a 15 euros, en la barra (sólo a mediodía): huevos rellenos tradicionales, ensaladilla rusa como la de antes, canelones, arroz marinero, puchero valenciano, lentejas a la jardinera, costillas asadas, garbanzos (vuelve la cuchara), parrillada de verduras, natillas caseras, coca en llanda, crema catalana, etcétera. Sabia medida, pues la burbuja gastronómica, como la inmobiliaria, pinchó hace varios meses. Por tanto, los egos hinchados, los fantasmas y los oportunistas tecno-emocionales van a sufrir bastante.

Goza de merecido consenso el steak tartare con gel de encurtidos, los ñoquis de pimientos con hueva de atún y caldo de pescados azules, el pescado del día (con tomate seco, aceituna negra e hinojo), el rossejat de fideos marineros, la pescadilla al pil pil de lima/limón y calabaza asada, la chuleta de vacuno mayor (la suministra Trasacar, una garantía), el cochinillo ibérico con el contraste ácido de la nectarina o el arroz de bull de tonyina.

Cuando pueda ser, las dos pequeñas barras y los taburetes, fruto de un diseño tan estético como nada funcional para los hosteleros y los comensales (lo cómodo está inventado hace siglos), serán reemplazadas por dos o tres mesitas, decisión que aplaudimos.

Patiño cuenta con la colaboración fundamental de Félix Peña (maître y director), Juan Vicente Mas, segundo de cocina, y Noelia Moyá. Randall está en el comedor.

Enhorabuena a todos.

Artículo publicado el 16 de julio de 2004.

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