El histórico Fondillón

FONDILLON, ARQUEOLOGÍA DE UN VINO

´No estás bebido si puedes tumbarte en el suelo sin agarrarte´(Dean Martin).

Fue tan prestigioso como el oporto o el jerez. Al parecer, se elaboraba a partir de las uvas que se obtenían en los viñedos de la huerta de Alicante. Los viajeros clásicos se refieren a él. Hierónimus Münzer habla de “un vino muy espeso y subido de color” que usaban en Flandes para fortalecer los vinos del Rhin. Se asoleaban las uvas sobre cañizos para concentrarles los azúcares y así se conseguían vinos de alto grado alcohólico natural.

María Diago 1La bibliófila María Diago catando un fondillón. Foto: A. V.

Townsend, a fines del XVIII, escribió: “Cogen la uva, quitan los granos del racimo y los ponen sobre cañizos de mimbre bastante elevados; los dejan allí durante quince días a la influencia del sol y el viento para evaporar la humedad superflua, después de lo cual lo meten en la prensa”. Dicen que el Duque de Saint Simon cuenta que Luis XIV acostumbraba a mojar unas galletas en fondillón contra el decaimiento. La verdad es que yo no he encontrado las páginas de sus ‘Memorias’ en las que el lúcido y sombrío francés describe la anécdota, pero alguien debe haberlo hecho cuando así se dice en los libros.
Juan Piqueras, en su excelente “Historia y guía de los vinos valencianos”, piensa que el fondillón debía de elaborarse a partir de granos de la variedad Pedro Ximénez, que tan magníficos resultados da en Jerez, o bien de las garnachas que habían traído consigo los exportadores italianos del puerto de Alicante. Pero los cultivos de ambas variedades se extinguieron al mismo tiempo que la huerta más cercana a la capital, y con ellos desapareció la tradición de los fondillones alicantinos.
Ya se sabe que en ningún sitio como en el País Valenciano se tiene tendencia a cantar lo que se pierde, que decía el sevillano Machado.
Según Piqueras, fue a raíz de esa catástrofe vitícola capitalina cuando empezaron a elaborarse fondillones en el sur del país, en Monòver y El Pinós, donde la uva dominante era y sigue siendo la Monastrell. De ese modo, el nombre de fondillón se asoció con el de esa potente variedad tinta.

Rafa Poveda arroz ElíasEl bodeguero Rafael García Poveda ante el magnífico arroz con conejo y caracoles del restaurante Elías (Xinorlet, Alicante). Foto: A. V.

Estos últimos años, gente como Salvador Poveda, en Monòver; o como Gutiérrez de la Vega, que tiene su bodega en Parcent, en la Marina Alta, se han empeñado en traernos de nuevo el regalo de los fondillones, en un laudatorio ejercicio de arqueología enológica y de recuperación de la memoria palatal de este olvidadizo país nuestro. Uno recomienda que se les apoye, que sus fondillones –de creciente calidad- ocupen su lugar en las cartas de los restaurantes y en los festejos familiares (hoy por hoy, no es así).
Según mandan las costumbres, el fondillón debe envejecer diez o quince años en barricas de roble, siguiendo el sistema de escala de soleras, que es el que se utiliza en Jerez. El consejo de la Denominación de Origen exige al menos ocho años de permanencia en barrica, aunque algunos bodegueros se enorgullecen de no sacarlos al mercado antes de los veinte (si mi memoria no me falla, Gutiérrez de la Vega declara en su etiqueta quince años de crianza).
Mucho esfuerzo para este país de pensat i fet. ¡Cómo no proclamar que vale la pena apostar por esos bodegueros intrépidos y por ese vino! Que ustedes lo disfruten y lo difundan. RAFAEL CHIRBES.

(Texto publicado en el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2004, dirigido por A. Vergara).

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