Maipi. Maestro José Serrano, 1, tel. 963 735 709. Valencia. Cierra dos semanas en septiembre y los domingos. Precio aproximado: 25/35 euros.
Lee Marvin: «Acamparemos aquí. Los caballos tienen que descansar». Phil Carey: «¿A cuánto estamos de México?». Lee Marvin: «Saber eso no ayudará a los caballos». (Fiebre de venganza, 1953).
Abrió en 1983 y sigue, inasequible al desaliento. Es un ejemplo de constancia, voluntad y sacrificio. Sus propietarios, Gabriel Serrano y Pilar Costa, han conseguido que en su pequeño establecimiento se coma mejor, a menudo, que en determinados restaurantes muy mediáticos y con una materia prima más que discutible o disfrazada con velos, tulipanes y tules azul ilusión.
Esther Serrano, Karlos Arguiñano, Pilar Costa y Gabi Serrano.
Hemos llegado a un momento de la historia de la Humanidad y de la gastonomía en que la materia prima existe poco o es sometida a procesos que la desnaturalizan para obtener mayor rendimiento económico. Esto es propio, preferentemente, de algunos cocineros creativos o de vanguardia.
Generalmente son publicitados por los «críticos» sablistas, los que nunca pagan. Es como si tales chefs los tuvieran a sueldo. Es una rueda repetitiva. Hoy, Vuelve Carolina; mañana, el tinglado Veles i Vents; pasado mañana, el divino de Dénia (sus tentáculos son muy largos); y más adelante, un restaurante o bar donde les pague la factura el dueño agradecido de otro restaurante o un empresario mecenas.
Esther Serrano con el Pazo de Señorans. Foto: Ibn Razin.
Lo sé todo, o casi todo, sobre esta plaga de sablistas. Me lo cuentan los mismos hosteleros. Y los camareros. ¿Saben por qué? Porque yo pago siempre, salvo alguna esporádica invitación que no debo rechazar, y ellos jamás. Los tienen fichados.
Gabi Serrano en el puente de mando.
Hay montado un contubernio entre ciertos chefs, hosteleros y notorios gorrones. Los conozco desde cuando empezaban a trepar porque no tenían donde caerse muertos. Ahora creen que, por fin, han alcanzado su objetivo: comer de gorra a cambio de un texto mal escrito. Lo que no saben es que, a sus espaldas, los chefs y propietarios, se burlan de ellos. A uno le llaman Porky. El día que publiquen las facturas de lo que pagan (nada) puede que merezcan respeto profesional.
Ví nacer a Mapi, en 1983.Todavía hay expuesta una fotocopia de «La Turia Recomienda» (1983) de cuando yo era el responsable de la sección gastronómica de aquella publicación, O sea, que me sé de memoria la historia de este establecimiento desde hace 33 años (no es el caso del «cerdito»), incluidas sus anécdotas familiares, futbolísticas y periodísticas.
La factura. Luz y taquígrafos. Foto: Ibn Razin.
Gabi y Pilar son requenses. El hermano de Gabi, Luis, regentó, hasta hace un par de años, el Mesón del Vino de Requena. Lo traspasó por su jubilación. Ambos hermanos son de estirpe hostelera porque se iniciaron en el Mesón familiar cuando tenían menos altura que Pau Gasol. Esta circunstancia se nota, y mucho, en Maipi, mucho más que un bar.
Ajo arriero requenense. Foto: Fina.
Gabi Serrano, al contrario que ciertar «stars» de la cocina, se levanta muy pronto y va a comprar al mercado de Ruzafa. Es la razón que explica su éxito y el mantenimiento de una clientela fiel y muy variada. El producto es de calidad. A veces he visto comiendo o cenando a cocineros «creativos». No es extraño porque como me dijo una vez Ferran Adrià, «¿pero tú crees que me como lo que hago?». Sabía que no. Lo suyo es el marisco y el jamón. Una vez, en 1997, lo llevé a la barra de Maipi. Y salió muy satisfecho.
Las carnosa clóchinas. Foto: Ibn Razin.
Actualmente, trajina en la liliputiense plancha-cocina, Pilar Costa. Cocina o «planchea» con tacto y buen gusto. Gabi sigue siendo, como siempre, el capitán general de la barra y del establecimiento. Lo controla todo, para bien. Le viene de cuna. Es un erudito en fútbol. Conoce todo lo referente al Valencia C.F. Karlos Arguiñano (adicto a las manitas de cerdo de la casa) es un cliente seguro cuando viene a Valencia. Y también muchos futbolistas.
Cañaíllas. Foto: Fina.
Ahora, Pilar y Gabi están ayudados en el servicio por una de sus dos hijas, Esther, joven, ágil y efectiva, no en vano nació, como quien dice, en este bar. Cuando tenía 6 años recuerdo que dibujaba caricaturas de mí mismo. ¡Qué bonica!
Gabi y Lubo Penev cuando éste jugaba en el Valencia C.F. Foto: Archivo Maipi.
Fui a comer el pasado 3 de agosto de 2016. Lleno absoluto. Iba con mi prima Fina. Comimos ajo arriero, especialidad requenense (suave, meloso y sin exceso de ajo); unas hermosas cañaíllas, de molla gruesa; clóchinas de Valencia, en su mejor fórmula: una rodajita de limón, una guindilla pequeña, abiertas al vapor y en su punto, no resecas como por ahí; arroz meloso con sepia y espárragos (cocción intachable: mantengo la teoría de que las cocineras del interior y el secano destacan más en los arroces melosos o caldosos que en los secos); atún con pisto (bien); melón; y cuajada con miel. Fina y yo bebimos el blanco Pazo de Señorans 2015.
Arroz meloso con sepia y espárragos. Foto: Fina.
Debido a que conozco la casa al 98%, les recomiendo lo que sigue: cremas frías (sólo en verano), aguacate relleno con gambas, gamba y cigala a la plancha, marisco fresco cocido (cañaílla, cigalitas y quisquilla), boquerones, salmonetes, croquetas caseras (de jamón o bacalao), alcachofas naturales (en temporada) rehogadas con jamón, lomos de bacalao a nuestra manera, all i pebre de rape, merluza fresca a la plancha, rabo de toro guisado, cabritillo lechal al horno (pierna o paletilla), cordero al horno, albóndigas de carne caseras, carne roja de León, lomo alto de buey o chuletitas de lechal.
La cuajada. Foto:Ibn Razín.
A diario, hay dos platos de cuchara. De los que he comido destaco lentejas estofadas con oreja, potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, estofado de buey, olla de Requena al estilo de la señora Luisa, gazpacho manchego a la manera de Requena, aroz al horno o arroz caldoso con pollo y conejo.
El local está decorado con fotos y motivos futbolísticos. El gran Pasieguito fue cliente y amigo de la casa. Lubo Penev, el meteórico delantero del Valencia C.F., tiene en Maipi su segunda residencia. Maipi es algo más que un bar porque tiene esa magia -indescriptible, si bien se mira- de los bares o restaurantes con un hechizo irracional. Todo es cuestión de sensibilidades y de humanismo cristiano.
Gabriel Serrano y Rubén Baraja. Foto: Archivo Maipi.
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